Het einde van het jaar nadert en dan is het weer tijd voor lijstjes, top tienen, honderden en duizenden, dus hier dan eentje voor de bierbrouwer.
Er wordt mij wel eens gevraagd wat nou het belangrijkste aspect is van bierbrouwen om een goed bier te krijgen. Maar bierbrouwen bestaat uit een aaneenschakeling van stappen en stapjes, keuzes en handelingen. Elk van deze stappen beïnvloedt de smaak en kwaliteit van ons eindproduct; de zwakste schakel bepaalt de kwaliteit van de ketting. Toch kunnen we wel enige ordening aanbrengen, omdat de ene stap "vergevingsgezinder" is dan de andere. Zo zal het bijvoorbeeld weinig uitmaken of je nu twee of drie weken lagert en of je die lagering bij 10 of bij 15 graden doet, maar maakt het veel uit of je vergist bij 18 of bij 25 graden.
Beginnende hobbybrouwers duizelt het terecht als zij alle stappen die gedaan moeten worden onder ogen zien. Zij hebben geen idee wat belangrijk is en wat minder belangrijk is en het gevaar ligt op de loer dat er veel aandacht en energie uit gaat naar een minder belangrijke stap. In de beginperiode ligt het zwaartepunt van de aandacht meestal op het maischen en filteren en dat is logisch. Of misschien gaat de focus automatisch meer uit naar zaken die de brouwer het interessantst vindt. Maar al te snel gaat deze aandacht dan ten koste van zaken die daadwerkelijk belangrijker zijn.
Pas na enige of veel brouwervaring begint te dagen wat zeer belangrijk is en wat minder aandacht vereist. Ter lering en discussie daarom mijn top 12 van belangrijke zaken.
- Schoonmaken en ontsmetten. Een open deur, maar daarom niet minder belangrijk. Maak alles na gebruik direct goed schoon met heet water en afwasmiddel. Daarna goed afspoelen, drogen met een schone theedoek en droog opbergen. Voor gebruik ontsmetten met je favoriete ontmettingsmiddel of stoom. Vergeet niet: als er nog vuil aanwezig is, kan het ontsmettingsmiddel zijn werk niet doen. Ontsmetten heeft dus geen enkele zin als je niet goed hebt schoongemaakt!
- Toevoegen van voldoende, gezonde gist na het koelen. Het kan niet vaak genoeg gezegd worden: voeg voldoende en gezonde gist toe, want anders loop je het risico op vieze bijsmaakjes en/of een gestokte vergisting. Maak niet de fout gewoontegetrouw een zakje korrelgist in het wort te kieperen, maar bekijk per bier hoeveel gist er nodig is en hoe je die hoeveelheid bereikt. Vergeet ook niet het wort goed te beluchten na het koelen. Meer informatie over voldoende gezonde gist vind je hier. Berekeningen voor het toevoegen van voldoende gist vind je hier.
- Temperatuurcontrole bij de vergisting. Gek genoeg (en zo is het ook bij mij gegaan) krijgt de temperatuur van het gistende bier en de controle daarop bij de meeste brouwers pas aandacht als er al heel wat bieren gebrouwen zijn. Omdat de temperatuur bij de vergisting een enorm effect heeft op de smaak en kwaliteit van je bier kun je beter hier eerst aandacht aan besteden voordat je bijvoorbeeld een ingewikkelde brouwinstallatie gaat bouwen. Voor de meeste bovengisten geldt dat je ze het best kunt inzaaien in wort van 18 graden. Vervolgens houd je de temperatuur de eerste paar dagen van de vergisting op deze temperatuur. (Let op dat je de temperatuur van het gistende bier meet en regelt en niet die van de omgeving! Gistend bier kan gemakkelijk 5 graden warmer worden dan de omgeving.) Daarna laat je de temperatuur langzaam oplopen tot 21 graden aan het eind van de hoofdvergisting. Hierdoor voorkom je dat de gist te snel uitzakt als aan het eind van de vergisting de warmteontwikkeling afneemt en het bier afkoelt. De gist kan dan ook bijproducten als diacetyl en acetaldehyde gemakkelijker opnemen en onschadelijk maken. Beginnen bij 18 graden zorgt ervoor dat de gist minder bijproducten aanmaakt. Snelle temperatuurschommelingen kunnen funest zijn voor een goede vergisting.
Ik durf wel te beweren dat de oorzaak van smaakafwijkingen bij 9 van de 10 bieren te wijten is aan deze eerste drie punten.
Maar er zijn natuurlijk meer belangrijke zaken. De top 12 moet immers vol.
- Doel stellen en onderzoek doen. Wil je echt vooruit komen in het brouwen, dan zul je merken dat het geen zin heeft om zomaar wat te doen. Stel bij elk bier een doel. Dit kan zijn het brouwen binnen een biertype of het nabrouwen van je favoriete bier. Probeer je voor te stellen hoe het bier zou moeten smaken en zoek daar een recept bij. Als je binnen een biertype wilt brouwen, lees dan zoveel mogelijk als je kunt vinden over dat biertype. Stel vragen op een forum. Zoek en bestudeer voorbeeldrecepten. Heb je voldoende informatie, maak dan je recept en houd je daaraan op de brouwdag. En zie punt 11!
- Geduld en geen paniek. Ik snap wel dat je het liefst de dag na het brouwen al je bier wilt drinken, maar helaas is geduld een belangrijk ingrediënt van bier. Gist heeft tijd nodig om suikers om te zetten in alcohol en nog meer om allerlei bijproducten van de vergisting weer op te nemen en om te zetten en om uit te zakken zodat het bier helder wordt. Daarna moet het bier nog op druk komen in de fles en de meeste bieren kunnen wel een rijpingsperiode gebruiken. Doe niets overhaast, maar doe het als de tijd rijp is.
Raak niet in paniek als iets anders loopt als je gedacht had. In de meeste gevallen is er niets aan de hand en moet je gewoon nog wat langer wachten. Gebruik de tijd om eerst advies vragen bij een ervaren brouwer. Ga niet zomaar lopen rommelen met je bier. - Goed koken. Koken is denk ik het meest ondergeschoven kindje bij het brouwen. Weinig brouwers besteden (genoeg) aandacht aan deze belangrijke stap van het brouwproces. Niet goed koken kan grote gevolgen hebben, zoals bijsmaakjes (groentensmaak, ongewenste karamelsmaken, aanbrandsmaken), niet goed uitvlokkende eiwitten of beperkte extractie van hopbitterstoffen. Kook altijd zodanig hard dat je ongeveer 10% van je volume per uur(!) verdampt. Heb je aan het begin van het koken 30 liter in de kookketel, dan dien je zo’n 3 liter per uur te verdampen. Dit bereik je door goed rollend te koken en het deksel niet (helemaal) op de pan te leggen. Goed, rollend koken bereik je ook door de brander niet helemaal centraal onder de ketel te leggen, maar iets uit het centrum. Hierdoor krijg je een betere circulatie en menging in de kookketel en daardoor een betere eiwituitvlokking en extractie van bitterstoffen uit de hop. Pas op voor aanbranden van hop aan de rand van de ketel. Schuif met een lepel hop die aan de wand kleeft weer terug in de ketel.
- Filteren en spoelen. Belangrijke zaken bij het filteren en spoelen zijn: filter niet te snel, maar ook niet te langzaam (een half uur tot een uur is goed), gebruik niet teveel spoelwater (de dichtheid van het laatste spoelwater dat uit je filter stroomt zou nooit lager mogen zijn dan 1010, maar liever nog 1020), zuur je spoelwater aan totdat het een pH heeft van 5,5 tot 6,0 en spoel niet met water dat heter is dan 78 graden. “Verkeerd” spoelen kan leiden tot bijsmaken als zepig, wrang, korrelig en (te) samentrekkend.
- Voorkomen oxidatie. Zorg ervoor dat je je brouwproces zo inricht dat het hete wort zo min mogelijk zuurstof kan opnemen gedurende het hele proces van beslaan tot het koelen. Oxidatiesmaken uiten zich in een karton- tot leerachtige smaak. Een klein beetje oxidatie zorgt ervoor dat je bieren niet fris smaken.
- Verse en goed bewaarde ingrediënten. Het is natuurlijk heel logisch: brouw met verse ingrediënten voor een goed smakend, fris bier. Mout is, mits afgesloten, droog en koel bewaard, lang houdbaar (een jaar is geen probleem), maar hop en vooral gist moeten vers zijn. Hop kun je wel een half jaar goed houden in een goed afgesloten bak of zak in de diepvries (hoe kouder hoe beter). Korrelgist en vloeibare gist bewaar je maximaal een paar maanden in de koelkast, maar het liefst gebruik je die vlak nadat je ze gekocht hebt. Bewaar gist (ook korrelgist) nooit bij kamertemperatuur en koop geen gist (en liever ook geen hop) die ongekoeld in de winkel ligt.
- Zuurgraad van het beslag aanpassen. Meet altijd de zuurgraad van het beslag, zeker als je weet dat je matig hard tot zeer hard water hebt. Stel de pH bij met melkzuur tot ongeveer 5,4 (gemeten bij kamertemperatuur). Dit zorgt ervoor dat de enzymen hun werk goed kunnen doen en dat bij het koken de eiwitten goed uitvlokken, dat het bier een fijnere hopbitterheid krijgt en dat er minder ongewenste stoffen uit de kafjes uitlogen.
- Logboek. Als je nooit iets noteert, kun je zelden iets leren van je fouten. Een maand of twee na het brouwen, als je het bier eindelijk kunt proeven, weet je echt niet meer wat je precies hebt gedaan. Ervarener brouwers kunnen je alleen goede tips geven als je nog kunt aangeven hoe het proces verlopen is, welke ingrediënten je hebt gebruikt en hoe de vergisting is gegaan (en bij welke temperaturen).
- Zet een lekker muziekje op bij het brouwen. Als jij je lekkerder voelt, voelt de gist dat ook!
Behalve deze 12 punten is er natuurlijk nog een hele waslijst aan andere belangrijke zaken. Vergeet niet dat de zwakste schakel de kwaliteit van het bier bepaalt.
Wil je over dit artikel discussiëren, dan kan dat hier.
Adrie Otte, November 2008