Sinds ongeveer een decennium heb je als hobbybrouwer een ruime keus in gisten. Moest je je vroeger behelpen met enkele korrelgisten of moest je gist opkweken uit een fles commerciëel bier, tegenwoordig kun je kiezen uit tientallen verschillende biergisten. Er zijn een stuk of 10 korrelgisten op de markt en enkele tientallen vloeibare gisten. De vloeibare gisten die verkrijgbaar zijn in Nederland zijn van Wyeast, een Amerikaanse fabrikant. Korrelgisten zijn er van Danstar, Fermentis, Mangrove Jack's en Gozdawa. En dan zijn er nog de drie Brewferm korrelgisten (ondergist, bovengist en witbiergist) en de Cooper''s gist.
Bij elk biertype passen een of meer gisten. Als je een bier van een bepaald biertype wilt brouwen, moet je uiteraard een gist kiezen die daarbij past. De gist bepaalt namelijk net als de mout en de hop de smaak en dus het biertype. Als je een Belgische tripel wilt brouwen, maar je gebruikt een Engelse gist, dan wordt het misschien een lekker bier, maar geen tripel. Kies je gist dus bewust.
Op de site van Wyeast kun je opzoeken welke gist je voor welk biertype kunt gebruiken. Deze informatie heb ik in twee tabellen gezet. Er is 1 tabel voor ondergistende bieren en gisten en 1 voor ondergisters. Tevens heb ik informatie op het internet gebruikt om een lijst samen te stellen van de vermoedelijke herkomst van de Wyeast gisten. Deze informatie wordt niet door Wyeast verstrekt, maar ondertussen hebben honderden hobbybrouwers van over de hele wereld met deze gisten gebrouwen en weten zo langzamerhand welke gisten het zijn of op zijn minst op welke commercieel gebruikte gisten zij lijken. Tenslotte is er nog een tabelletje met Danstar en Fermentis gisten en hun vloeibare equivalenten, zo deze er zijn. Je zult zien dat je voor vele biertypen toch echt een vloeibare gist moet gebruiken.
Download het pdf-bestand met de tabellen door hier te klikken.
Het gebruik van vloeibare gisten is niet moeilijk. Als je kleine hoeveelheden bier maakt (maximaal 15 liter), dan heb je genoeg aan een Activator pak van Wyeast. Een Activatorpak bevat dan genoeg gistcellen om het bier snel en voldoende te vergisten (voor de meeste biertypen). Alleen voor ondergisters en zware bieren (een begin soortelijk gewicht van 1065 of meer) heb je twee pakken nodig of moet je een giststarter maken van twee liter. Brouw je meer dan 15 liter, dan moet je altijd een giststarter maken. Lees voor meer informatie dit artikel.
Activeer de gist ruim van te voren. De productiedatum van de gist staat op het pak. Een vers pak kan in een paar uur al bol staan, oudere pakken doen er soms dagen over. Een vuistregel is, dat het voor elke maand dat het pak oud is 1 dag duurt voordat hij bol staat. Activeer een pak van een half jaar oud dus minimaal 6 dagen voordat je gaat brouwen. Mocht een pak eerder bol staan dan verwacht, dan kun je hem gewoon in de koelkast zetten totdat je hem gebruikt. Laat het pak op de brouwdag langzaam opwarmen tot kamertemperatuur, ontsmet het pak met wat alcohol, knip hem open en giet de gist in het afgekoelde en beluchte wort.
Gebruik zoveel als mogelijk is verse gist, want oudere gist verliest vitaliteit. Koop dus nooit vloeibare gisten voor een heel jaar in een keer. Bewaar vloeibare en korrelgist altijd in de koelkast (en nooit in de vriezer of bij kamertemperatuur)! Koop geen gist van een leverancier die de gist bij kamertemperatuur bewaart.
Adrie Otte, januari 2009