De optimale giststarter

Inleiding

Wie al wat langer brouwt zal ervaren hebben dat de kwaliteit van een bier valt of staat met een goede vergisting. Hiermee bedoel ik een vergisting die snel verloopt, ver genoeg door gaat en waarbij geen ongewenste bijsmaakjes ontstaan. Een kwalitatief goed verlopende vergisting is sterk afhankelijk van de hoeveelheid gist en de activiteit van de gist die je toevoegt aan je wort.

Professionele brouwerijen voegen 1 miljoen gistcellen per ml wort per graad Plato toe aan bieren die weinig esters en hogere alcoholen mogen bevatten en 0,6 tot 0,8 miljoen cellen per ml wort per graad Plato in fruitige bieren (met name Engelse en Belgische bieren). Deze enorme hoeveelheid gist heb je als amateurbrouwer alleen direct ter beschikking als je korrelgist toevoegt. In onderstaande tabel kun je opzoeken hoeveel gram gedroogde gist je moet toevoegen aan een bepaald volume wort van een bepaalde begindichtheid om je wort te enten met 1 miljoen gistcellen per ml per graad Plato. Maak je bijvoorbeeld 50 liter wort met een begindichtheid van 1080, voeg dan 40 gram korrelgist toe. Wil je een fruitiger bier, dan gebruik je 0,6 tot 0,8 van deze hoeveelheid.

 

Toe te voegen hoeveelheid korrelgist in grammen

Liter wort:
10
20
30
50
100
SG
Plato
 
1040
10,0
4,0
8,0
12,0
20,0
39,9
1045
11,2
4,5
9,0
13,5
22,4
44,9
1050
12,4
5,0
9,9
14,9
24,9
49,7
1055
13,6
5,5
10,9
16,4
27,3
54,6
1060
14,9
5,9
11,9
17,8
29,7
59,4
1065
16,0
6,4
12,8
19,3
32,1
64,2
1070
17,2
6,9
13,8
20,7
34,5
68,9
1075
18,4
7,4
14,7
22,1
36,8
73,6
1080
19,6
7,8
15,6
23,5
39,1
78,2
1085
20,7
8,3
16,6
24,8
41,4
82,8
1090
21,8
8,7
17,5
26,2
43,6
87,3
1095
22,9
9,2
18,3
27,5
45,9
91,7
1100
24,0
9,6
19,2
28,8
48,1
96,1
1105
25,1
10,0
20,1
30,1
50,2
100,4
1110
26,2
10,5
20,9
31,4
52,3
104,6
1115
27,2
10,9
21,8
32,6
54,4
108,8
1120
28,2
11,3
22,6
33,9
56,4
112,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Houd wel rekening met de ouderdom van de korrelgist: hoe ouder de gist en hoe warmer bewaard, des te meer moet je toevoegen. Korrelgist die op de juiste manier (in de koelkast bij een temperatuur van minder dan 8°C) bewaard wordt heeft een verlies van 25% actieve gistcellen per jaar en een verlies van 50% actieve gistcellen per jaar als de gist bewaard wordt bij 22°C. Gebruik je oude korrelgist, corrigeer hier dan voor.

Overigens geeft Ray Daniels in zijn boek Designing Great Beers aan, dat hobbybrouwers ook met 10% van de professionele hoeveelheden goede resultaten kunnen bereiken. Er blijft dan echter altijd het risico bestaan van een gestokte of te langzame vergisting en bijsmaakjes. Dit zijn risico''s die we beter kunnen vermijden.

Veel hobbybrouwers gebruiken de gisten van Wyeast of kweken zelf gist op uit een flesje bier. Hoe haal je dan de benodigde hoeveelheid gist?

Bij speurtochten op internet kwam ik op de site van het Institute of Brewing. Dit instituut is zo sympathiek om artikelen uit hun tijdschrift gratis op internet aan te bieden. Dit zouden meer wetenschappelijke tijdschriften moeten doen, zodat wetenschappelijke kennis de hele maatschappij ten goede kan komen.

Een van de artikelen beschrijft een mathematisch model dat de gistgroei beschrijft. Hier kun je het artikel downloaden. De onderzoekers willen hiermee een instrument ontwikkelen voor brouwerijen om het opkweken van hun gist te optimaliseren. Brouwerijen kunnen zo op voorhand bijvoorbeeld berekenen op welke temperatuur zij hun gist moeten opkweken om precies op tijd genoeg vitale gist te hebben om het wort mee te enten. Dit model is natuurlijk ook voor amateurbrouwers erg interessant.

Het model

Het model beschrijft de gistgroei aan de hand van de concentratie van vergistbare suikers, de concentratie van alcohol, de concentratie van beschikbaar stikstof, de temperatuur en de concentratie van zuurstof in de giststarter. In het model zijn verschillende metabolische toestanden ingebouwd waarin de gist kan verkeren. Gist kan zowel zonder als met zuurstof groeien. Groeit de gist met zuurstof, dan levert dat de gist veel energie op en de gist groeit hierdoor sterk. Groeit de gist zonder zuurstof, dan vormt hij alcohol. Dit levert veel minder energie op dan groei met zuurstof, waardoor de gistgroei veel kleiner is. Tevens is er een tussenweg als de opnamesnelheid van suikers groter is dan die van zuurstof. Dit is het geval als er zeer weinig zuurstof aanwezig is. Groeivermindering door te lage concentraties van andere voedingsstoffen dan suikers en stikstof zijn niet in het model ingebouwd. Als je alle details van het model wilt weten, dan moet je het artikel lezen.

Volgens de nieuwste gegevens van Wyeast, zitten er in een gewoon, klein pakje vloeibare gist van Wyeast ongeveer 15 miljard gistcellen (na opzwellen van de verpakking). Dit zijn net genoeg gistcellen om 10 liter wort met een dichtheid van 1065 te vergisten, uitgaande van 10% van de professionele hoeveelheden. We willen dus eigenlijk minimaal 10 keer zoveel gist. Brouw je meer of een zwaarder bier, dan zit er niets anders op dan het maken van een giststarter, want daarmee vermeerderen we de hoeveelheid gistcellen flink, toch?

Een giststarter met een gist van Wyeast

Stel, je wilt een giststarter maken van een pak vloeibare gist van Wyeast. Hoe kun je dat het best aanpakken om voldoende actieve gist te kweken? Moet je je giststarter continu beluchten, of is even schudden voor het toevoegen van de gist genoeg? Hoe zit het eigenlijk met stikstof, een ander noodzakelijk element voor de gistgroei. Is het raadzaam om gistvoedingszout toe te voegen of zit er genoeg stikstof in wort om de hoeveelheid gistcellen te vertienvoudigen? Genoeg vragen, kortom, en in dit artikel gaan we uitzoeken hoe het zit.

Met het model gaan we een aantal berekeningen uitvoeren. Eerst gaan we eens bekijken hoeveel gistcellen we krijgen als we de starter alleen in het begin beluchten door deze flink te schudden. We gaan uit van een giststarter van 1 liter met een begindichtheid van 1039, dat komt overeen met 100 gram moutextract per liter. Voor we de gist toevoegen schudden we de starter flink om zuurstof op te lossen. Bij 20°C kan in een wort van 1039 maximaal 6,2 mg zuurstof per liter oplossen. Deze concentratie nemen we als uitgangspunt. We beluchten de giststarter dus verder niet. We enten de starter met een pak Wyeast, dus met 15 miljard gistcellen. We zetten de giststarter vervolgens weg bij 20° C en bekijken wat er de eerste 24 uur gebeurt. Het aantal gistcellen en de zuurstofconcentratie zie je in figuur 1.

 

 

Figuur 1. Aantal gistcellen en zuurstofconcentratie tijdens de eerste 24 uur van een giststarter met een eenmalige beluchting.

 We zien dat de gist snel alle zuurstof opgebruikt: binnen een uur is alle zuurstof op. In de periode dat er zuurstof aanwezig is, groeit de gist snel maar als de zuurstof is opgebruikt, verloopt de groei een stuk langzamer. Na 24 uur zijn er 26 miljard gistcellen, iets minder dan een verdubbeling van het aantal gistcellen dus. We hebben binnen 24 uur dus niet de gewenste vertienvoudiging van het aantal gistcellen. Zelfs als we de giststarter 96 uur (vier dagen) laten gisten, hebben we nog niet het aantal gistcellen dat we willen. De gistgroei gaat een stuk sneller onder invloed van zuurstof, wat gebeurt er als we de giststarter continu gaan beluchten?

Beluchten van de giststarter

Laten we de giststarter continu beluchten. We nemen aan dat de gist de zuurstof snel verbruikt, want dat blijkt uit de eerste berekening. In het artikel waarin het model wordt beschreven gebruikt men voor een gistopkweek een opstelling met permanente beluchting. De zuurstofconcentratie is dan constant 0,5 mg zuurstof per liter. In onze berekening houden wij ook dit getal aan. In figuur 2 zie je het resultaat.

 

Figuur 2. Aantal gistcellen en zuurstofconcentratie tijdens de eerste 24 uur van een giststarter met een continue beluchting.

 Dat ziet er veel beter uit. Het aantal gistcellen is in 24 uur gegroeid van 15 miljard tot 80 miljard. Dat is genoeg voor 30 liter wort van elke willekeurige begindichtheid, maar wel met een hoeveelheid gistcellen die nog altijd 10% minder is dan de aanbevolen hoeveelheden. Deze hoeveelheid is net voldoende voor 10 liter wort met een dichtheid van 1040. Hmm, we zijn nog niet helemaal tevreden.

In figuur 2 zien we dat de gistgroei na 12 uur gaat afnemen en na 15 uur is gestopt. Zijn alle vergistbare suikers al na die tijd opgebruikt of is er iets anders aan de hand? Figuur 3 laat de oorzaak van de afname van de gistgroei zien. Je ziet de concentratie vergistbare suikers en de concentratie voor gistcellen opneembaar stikstof (FAN).

 

Figuur 3. Concentratie vergistbare suikers en voor gistcellen opneembaar stikstof in onze tweede giststarter.

 We zien dat de gistgroei niet stopt door een gebrek aan suikers, maar door een gebrek aan stikstof!

De chemische structuurformule voor gistbiomassa is CH1,79O0,57N0,15. Dit betekent na wat omrekenwerk dat voor elke gram gistcellen 0,084 gram stikstof nodig is. In normale wort gemaakt van mout zit ongeveer 220 mg voor gist opneembaar stiktof (FAN) per liter. In wort gemaakt van moutextract is de concentratie meestal een stuk lager, soms maar 80 mg stikstof per liter. Met de hoeveelheid stikstof in 1 liter wort met 220 mg stikstof per liter kun je dus maximaal 2,6 gram gistbiomassa kweken, dit zijn 67 miljard gistcellen. Gebruik je moutextract met een stikstofgehalte van 80 mg per liter, dan kun je maximaal 24 miljard gistcellen kweken en dat is meestal te weinig! Dan moet je meer dan 1 liter giststarter maken of een aanvullende stikstofbron toevoegen.

Toevoegen van extra stikstof

Stel nu dat we het onmogelijk geachte willen nastreven: de hoeveelheid gistcellen bereiken die commerciële brouwers gebruiken: 1 miljoen gistcellen per ml wort per graad Plato. Voor een brouwsel van 25 liter en een begindichtheid van 1065 is dat 400 miljard gistcellen. Kunnen we dat halen door het toevoegen van een stikstofbron, zoals gistvoedingszout?

Gistvoedingszout dat wij bij de brouwwinkels kunnen kopen bestaat uit diammoniumwaterstoffosfaat (kortweg diammoniumfosfaat, afgekort DAP), zodat je kunt uitrekenen dat je 5,6 gram DAP nodig hebt om de commerciële hoeveelheid gist te kweken voor 25 liter wort van 1065.

We maken nog een berekening met het model en voegen 5,6 gram DAP toe. Figuur 4 laat het resultaat zien: na 20 uur hebben we volgens het model 400 miljard gistcellen te pakken. We zijn professioneel bezig.

 

Figuur 4. Gistgroei na het toevoegen van ammoniumfosfaat en het continu beluchten van de giststarter.

We zien overigens geheel conform de verwachting dat de stikstof na 20 uur is opgebruikt en dat de groei stokt.

DAP of iets anders?

DAP bevat alleen stikstof en fosfor. Gist heeft echter veel meer nodig om te groeien, net zoals wij. Gist heeft vitaminen nodig en sporenelementen, zoals zink en zwavel. Ook sommige aminozuren komen niet genoeg voor in wort. Het verdient daarom de voorkeur om een completere gistvoeding te gebruiken. Er zijn bijvoorbeeld gistvoedingen op de markt die gemaakt zijn van dode gistcellen. Hierin zit alles wat de gist nodig heeft. Een goede gistvoeding is YeastVit en een vergelijkbare is de gistvoedingscomplex van Wyeast, te bestellen bij Brouwland. Hierin zitten zowel extracten van gist, als DAP en extra aminozuren. YeastVit bevat ongeveer 13,3% stikstof.

Hoeveel gistvoeding en welk volume starter heb je nodig?

Je kunt niet ongestraft gistvoeding blijven toevoegen aan je starter om een bepaalde hoeveelheid gist te kweken. Voeg je teveel DAP of een andere gistvoeding toe, dan kan de concentratie te hoog worden voor de gist waardoor de groei vertraagt of zelfs geheel niet op gang komt. Hetzelfde geldt voor de dichtheid van het wort van de starter. Het best kun je een starter maken met een dichtheid van ongeveer 1040. Dit komt ongeveer neer op 100 gram moutextract in 1 liter water.

Een concentratie waarin de gist goed gedijt is 5 g YeastVit per liter giststarter. In onderstaande tabel zie je welk volume giststarter met deze concentratie YeastVit je moet maken om voldoende gist te kweken om een bepaald volume wort met een bepaalde dichtheid te enten. Wil je een fruitig bier brouwen, ga dan uit van 0,6 tot 0,8 van het vermelde volume. Onderstaande tabel kun je trouwens ook gebruiken voor een starter met 3 g/l DAP.

Wil je bijvoorbeeld 30 liter wort van 1065 goed laten vergisten, dan maak je 2,35 liter giststarter met een YeastVit concentratie van 5 g/l. In totaal voeg je dus 11,75 gram YeastVit toe aan je starter.

Aantal liters giststarter met 5 g/l YeastVit voor een bepaald volume wort van een bepaalde dichtheid

Liter wort:
10
20
30
50
100
SG
Plato
 
1040
10,0
0,43
0,93
1,43
2,44
4,96
1045
11,2
0,49
1,05
1,62
2,75
5,58
1050
12,4
0,55
1,18
1,80
3,06
6,19
1055
13,6
0,61
1,30
1,99
3,36
6,80
1060
14,9
0,67
1,42
2,17
3,67
7,41
1065
16,0
0,73
1,54
2,35
3,97
8,01
1070
17,2
0,79
1,66
2,53
4,27
8,61
1075
18,4
0,85
1,78
2,71
4,56
9,20
1080
19,6
0,91
1,90
2,88
4,85
9,78
1085
20,7
0,97
2,01
3,05
5,14
10,4
1090
21,8
1,02
2,12
3,22
5,42
10,9
1095
22,9
1,08
2,24
3,39
5,70
11,5
1100
24,0
1,14
2,35
3,56
5,98
12,0
1105
25,1
1,19
2,45
3,72
6,25
12,6
1110
26,2
1,24
2,56
3,88
6,52
13,1
1115
27,2
1,29
2,67
4,04
6,78
13,6
1120
28,2
1,35
2,77
4,19
7,03
14,1

 

Zink

Ondanks het maken van de hierboven beschreven optimale giststarter, stokte de gisting bij de Vier Broedersinstallatie zo nu en dan nog wel eens. Verder onderzoek en discussies op het forum leidde me naar de conclusie dat het een gebrek aan zink moet zijn geweest. Uit een e-mailwisseling met een fabrikant van gisten, blijkt dat gist die voor de eerste keer wordt gebruikt soms te weinig zink heeft om zich voldoende te kunnen vermenigvuldigen. Toevoegen van zinkgist (dode gist die is verrijkt met extra zink) aan de giststarter helpt dan enorm. Je hebt voor 100 liter bier ongeveer 1 gram zinkgist nodig. Sinds ik 5 gram YeastVit (waarin zinkgist is verwerkt) toevoeg per liter giststarter (gewoon meekoken tijdens het bereiden van de starter) verloopt de vergisting als een speer.

De invloed van de temperatuur

Aan de exacte tijdstippen die het model berekent moeten we niet al te veel waarde hechten. Het model is geijkt op één gistsoort en de groeisnelheid van een andere gistsoort zal iets anders zijn. Daarnaast hebben gistcellen enige tijd nodig om te wennen aan de giststarter of het wort. Dit heet de lag-time. De duur van de lag-time verschilt per gistsoort en naar de omstandigheden. De bij de modelberekeningen genoemde tijden zijn dus zeker geen absolute getallen. Het kan heel goed zijn dat de gist die jij gebruikt langzamer of juist sneller groeit dan de gist waarmee het model is geijkt. Je kunt dus pas iets zeggen over de snelheid van het kweken van genoeg gist, als je de gist vaker hebt gebruikt.

Toch kunnen we wel iets zeggen over de invloed van de temperatuur. In onderstaande tabel staan de resultaten van modelberekeningen bij verschillende temperaturen. De resultaten zijn als index weergegeven, dat wil zeggen dat de benodigde tijd bij 20 graden als 100 is weergegeven en de benodigde tijden bij de andere temperaturen hieraan zijn gerelateerd.

Temperatuur
Index
°C
t20 = 100
15
183
16
163
17
143
18
126
19
113
20
100
21
89
22
79
23
70
24
62
25
 55

Je ziet dat het nogal wat uitmaakt bij welke temperatuur je je giststarter wegzet. Bij 25°C heb je ongeveer de helft van de tijd nodig dan bij 20°C en bij 15°C bijna het dubbele!

Opmerkingen bij de resultaten

We hebben gebruik gemaakt van een mathematisch model om de gistgroei te beschrijven. Dit model is geijkt op 1 giststam: Saccharomyces uvarum var. carlsbergensis (W34/70). Dit is een ondergistende giststam die meer zuurstof nodig heeft voor een goede groei dan een willekeurige bovengist. Het kan dus zijn dat de resultaten van berekeningen met het model niet volledig van toepassing zijn op de gist die jij gebruikt. Sommige giststammen zullen anders reageren op temperatuur, op de zuurstofconcentratie en op de alcoholconcentratie. Sommige gistsoorten zullen beter of minder goed in staat zijn langere suikerketens af te breken. Elk gistras is uniek en zal zich iets anders gedragen. Toch geeft dit model een aardig inzicht in hoe wij hobbybrouwers het best met onze gist om kunnen gaan. De in het model ingebouwde vergelijkingen gelden namelijk in principe wel voor alle gistrassen.

Wat in de bovenstaande berekeningen in ieder geval klopt, is dat de gist veel sneller groeit onder invloed van zuurstof dan onder zuurstofloze omstandigheden. Wat ook klopt is de hoeveelheid stikstof die nodig is om 1 gram gistbiomassa te kweken. De conclusies van dit onderzoek zullen voor ons amateurbrouwers zeker van toepassing zijn.

Minder gist

Kweek je gist op uit een fles bier, van de Zeeuwse gistbank of van schuine buis, dan vang je aan met minder gist dan wanneer je met een pak Wyeast begint. Het spreekt voor zich dat het dan langer duurt voordat je de gewenste hoeveelheid gistcellen hebt gekweekt. Hoeveel langer, is een kwestie van proberen en noteren.

Hoe beluchten?

Hoe kun je een giststarter het best beluchten? Neem een fles of vat dat groot genoeg is, minimaal 2 maal het volume van je starter. Soms wil de starter flink gaan schuimen. De schuimvorming varieert nogal van keer tot keer, afhankelijk van de gebruikte gist.

Voor het beluchten heb je een aquariumpompje nodig. Kies er een met een regelbare luchtstroom, zodat je het apparaat bij grote schuimvorming minder hard kunt laten blazen. Er zijn RVS beluchtingssteentjes annex luchtfilters te koop. Deze hebben zulke fijne gaatjes, dat zij de lucht meteen ook zuiveren. Deze steentjes verdienen de voorkeur. Je kunt ze voor gebruik een kwartier of langer koken voor een goede ontsmetting. Je kunt ook een keramieken bruissteentje gebruiken, maar dan moet je ook een steriel-luchtfilter aanschaffen om de lucht te zuiveren. Het filter moet je regelmatig vervangen.

Werkt het ook in de praktijk?

En of het in de praktijk werkt! Niet alleen ik, maar ook andere hobbybrouwers hebben ondertussen positieve ervaringen met deze methode van gistkweken. De vergisting verloopt sneller en gaat verder door. Een gestokte vergisting komt door deze methode en het toevoegen van zinkgist niet meer voor. Toevallig had ik laatst wel een bier met een gestokte vergisting, maar dat kwam omdat ik bij wijze van experiment het wort niet had belucht en geen zinkgist had toegevoegd. Ik ging ervan uit dat de gist het wel zou redden met zo''n dikke starter. Dat bleek dus niet het geval. Belucht, zelfs bij een superstarter je wort dus altijd! Een uitzondering op deze regel vormen de korrelgisten. Deze zijn zodanig gekweekt en gedroogd, dat zij geen beluchting nodig hebben voor een snelle en goede groei in je wort.

Als je je wort belucht en de juiste gistvoeding toevoegt, kan het bijna niet mis gaan. Zowel bij mijn eigen installatie (23 liter wort) als bij de Vier Broeders (110 liter wort) hebben we nu snelle en ver doorgaande vergistingen. Afgezien van het hierboven genoemde bier behoren gestokte vergistingen tot het verleden.

Met de beluchtingsmethode met toevoeging van gistvoeding en zinkgist is het eindelijk gelukt om bij een zwaarder bier een snelle vergisting te krijgen in de installatie van De Vier Broeders. We hebben een Sterke Blonde gebrouwen met een begindichtheid van 1064. Binnen 6 dagen zat de dichtheid op 1009. Hierbij dient opgemerkt te worden dat de temperatuur de eerste drie dagen eigenlijk te laag was, rond de 17 graden, waardoor de vergisting wat is vertraagd. Het had dus nog sneller gekund.

Ik had 4 liter starter gemaakt en die 36 uur belucht en 12 gram gistvoeding (Fermaid K) en 1 gram zinkgist toegevoegd. Na die 36 uur was de starter koffiemelkwit en alle suikers waren opgebruikt. Eigenlijk had ik dus al te lang belucht. Zoals je kunt zien, heb ik nog niet eens de aanbevolen hoeveelheid Fermaid-K gebruikt, maar ongeveer een kwart hiervan.

Ook de smaak van de bieren is verbeterd. De gist produceert geen bijsmaakjes. Sterker nog, de gist vergist veel cleaner dan voorheen. De productie van esters en hogere alcoholen is minder. Of dit altijd gewenst is, is de vraag. Duitse biertypes moeten clean worden vergist, maar de meeste Engelse en Belgische biertypen moeten vaak redelijk wat esters en hogere alcoholen bevatten. Je kunt dan beter wat minder gist kweken en uitgaan van 0,6 tot 0,8 miljoen gistcellen per ml wort per graad Plato.

Enkele tips voor de praktijk

Sommige hobbybrouwers melden goede resultaten, andere minder goede. Dit heeft volgens mij te maken met de tijd die gist nodig heeft om zich aan te passen aan de giststarter. Sommige gisten doen dit snel, andere langzaam. Met de gist van Poperings Hommelbier, geleverd door de Zeeuwse gistbank, had ik na 36 uur beluchten bij 18°C een koffiemelkachtige giststarter, met de Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) en de Affligem gist van de Zeeuwse Gistbank lukte dit niet. Deze gisten hadden meer tijd nodig en na 24 uur beluchten was er duidelijk minder gist aanwezig dan bij de goed gelukte starters.

Telkens na het beluchten heb ik de starter geproefd. Bij de "snelle" gisten was de suiker opgebruikt, bij de andere gisten smaakte de starter nog zoet. Ik beveel dan ook aan om na het toevoegen van de gist aan de starter deze eerst weg te zetten met een waterslot erop. Pas nadat je ziet dat de starter actief is geworden, ga je beluchten.

Dit betekent wel dat je als je een gist gebruikt die je nog niet kent, je moeilijk kunt plannen wanneer je een starter moet maken. Dit is te ondervangen door de starter ruim voor het brouwen te maken en de starter na het beluchten in de koelkast te bewaren tot je hem gaat gebruiken. Wacht echter niet te lang, maar een paar dagen kan de gist wel op deze manier bewaard worden. Laat de starter op de brouwdag langzaam opwarmen naar kamertemperatuur.

Maximale activiteit

Een ander belangrijk punt is de activiteit van de gist. Niet alleen het totale aantal gistcellen is van belang, maar ook de activiteit van de gist. Wacht je te lang met toevoegen van de starter aan je wort, dan is je gist niet meer actief (alle suikers en/of andere voedingsstoffen zijn verbruikt) en gaat de gist interen op zijn reservestoffen. Het kan dan lang duren voordat je gist actief wordt in het wort en het kan een gebrekkige vergisting tot gevolg hebben. Bovendien zijn er aanwijzingen dat een hoge zuurstofconcentratie schade tot gevolg kan hebben bij de gist. Beluchten terwijl de gist niet meer groeit (of nog niet groeit) is dan ook geen goed idee.

Als je giststarter te vroeg klaar is, zet hem dan in de koelkast. De gist bezinkt en op de brouwdag hevel je de vloeistof van de gistkoek af en voegt de gistkoek toe aan je afgekoelde en beluchte wort. Als je je gist in de koelkast bewaart, teert deze niet in op zijn reservevoedsel. Als de gist een week of langer in de koelkast heeft gestaan, kun je op de brouwdag de vloeistof afhevelen en verse starterwort toevoegen. De gist is dan optimaal actief als het bier gebrouwen is.

Timing

Timing is dus zeer belangrijk, maar hoe doe je dat? Een persoon van het forum (SiriS) pakt het professioneel aan (al voor het verschijnen van dit artikel). Hij kweekt de gist onder continu beluchten én roeren (met een magneetroerder voor een optimale verdeling van de zuurstof door de starter en het optimaal in contact brengen van de gistcellen met het wort). Bovendien meet hij de zuurgraad en de zuurstofconcentratie. Aan de hand van de zuurstofconcentratie kan hij zien hoe het met de activiteit van de gist gesteld is. Is de gist sterk aan het groeien, dan is de zuurstofconcentratie laag. Loopt de concentratie op, dan wordt de gist minder actief.

De meeste van ons hebben niet de beschikking over een magneetroerder, laat staan een zuurstofelectrode, dus wij moeten het anders aanpakken. Op basis van mijn ervaring raad ik het volgende aan:

  • Maak een starter en voeg de gist toe;
  • Zet een waterslot op de fles en houd de activiteit in de gaten;
  • Start met de beluchting als de activiteit is begonnen;
  • Belucht 8 (bij 25°C) tot 20 (bij 15°C) uur;
  • Proef de starter. Is deze niet meer zoet, dan zijn alle suikers verbruikt. Belucht dan niet langer. Gebruik de starter of zet hem weg in de koelkast. Ga ook af op hoe de starter eruit ziet. Hoe witter deze is, hoe meer gist je hebt gekweekt.
  • Wacht liever niet tot alle suikers zijn verbruikt, want dan gaat de gist interen op zijn reservevoedsel. Zet hem zonodig weg in de koelkast.

Geen paniek

Smaakt je giststarter (erg) zuur, raak dan niet in paniek. Uit een mailwisseling tussen een forumlid (Edgar) en iemand van Wyeast, blijkt dat beluchte gist organische zuren produceert. De zuurgraad kan wel dalen tot 2,5! Dit is echter goed nieuws. De lage pH beschermt de starter tegen infecties en de gist kan er goed tegen. Beluchten is dus niet alleen goed voor het kweken van genoeg gistcellen, maar ook voor het voorkomen van infecties.

Alternatief

Sommige hobbybrouwers melden dat continu beluchten hen niet brengt wat ze ervan verwachten. Het kan zijn dat zij te lang doorgaan met beluchten of dat de zuurstof niet goed gemengd wordt door de starter. Zeer goede resultaten bereiken sommigen door een magneetroerder te gebruiken. Door de giststarter continu te roeren blijft de gist in oplossing, komt er steeds weer zuurstof in de starter en wordt koolzuurgas eruit verdreven. Als je een magneetroerder gebruikt is beluchten met een bruissteentje niet strikt noodzakelijk, mits je de starter niet afsluit met een waterslot, maar met een stukje aluminiumfolie.

Tegenwoordig maak ik mijn starters ook in een 3 liter erlenmeyer op de magneetroerder. Meestal gebruik ik een activator pak van Wyeast, doe die in 2 liter giststarter en ga roeren. Na een uur of 12 haal ik het stukje aluminiumfolie eraf en vervang deze door een stop met waterslot. Als ik zie dat de starter is uitgegist, zet ik de starter in de koelkast om de gist te laten bezinken. Voor ondergisters of zware bovengisters herhaal ik de procedure met nog eens 2 liter starterwort. Dus dan giet ik de vloeistof van de gistkoek af en voeg weer 2 liter starterwort toe en ga weer roeren.

Tot slot

Het is goed mogelijk om als hobbybrouwer net zoveel gist te gebruiken als professionele brouwers. Het enige dat nodig is, is het beluchten van je giststarter en het toevoegen van voldoende gistvoeding. Het best kun je een "complete" gistvoeding gebruiken, zoals YeastVit waarin al zinkgist (Cervomycis) is verwerkt.

Een goede giststarter maken blijkt echter geen eenvoudige opgave, omdat de optimale hoeveelheid gistcellen precies op het juiste moment moet zijn bereikt. Elke gist blijkt toch weer een eigen timing te vergen en dit maakt het niet mogelijk om een universeel tijdschema te geven voor het maken van je starter. Hoe beter je je gist kent, hoe gemakkelijker het wordt. Je weet dan ongeveer hoe lang het duurt voor de gist actief wordt en hoe lang je moet beluchten voordat je een grote hoeveelheid gist hebt gekweekt én de gist nog actief is.

De voordelen van het kweken van de optimale giststarter nog even op een rijtje:

  • Minder kans op infecties;
  • Een snellere vergisting, dus je bier is eerder klaar!
  • Een verder doorgaande vergisting, geen gestokte vergisting meer;
  • Betere en snellere hergisting op fles;
  • Een vergisting zonder bijsmaakjes door gist in stress;
  • Door het toevoegen van wat meer gistvoeding aan de starter hoef je deze niet meer toe te voegen aan wort waaraan een hoog percentage suiker is toegevoegd.

Adrie Otte, juni 2005. Herzien februari 2010.

Met dank aan Peter Bloxs en Edgar van Maaren voor de opbouwende kritiek en verbeterpunten. YeastVit en diverse korrelgisten die Brouwland niet levert kunnen geleverd worden door Peter Bloxs.

Vragen of opmerkingen? Discussieer hier over dit artikel.

Literatuur

Kurz, T., J. Mieteitner, T. Becker & A. Delgado (2002). A model based simulation of brewing yeast propagation. Journal of the Institute of Brewing 108(2): 248-255.

Bertens, Jacques (1995). Beluchten van het wort.

Daniels, R. (2000). Designing Great Beers. The ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles. Brewers Publications. ISBN 0-937381-50-0.

Noonan, G.J. (1996) New Brewing Lager Beer. The most comprehensive book for home- and microbrewers. Brewers Publications. ISBN 0-937381-82-9.

Lallemand (2002). Nutrients for alcoholic fermentation - what, when and how - Guidelines for North America.

Lodahl, M (1993). Malt extracts: cause for caution. Brewing Techniques.